Пищевые добавки «Хорошо это или плохо»

Многих родителей и педагогов волнует вопрос использования пищевых добавок в составе пищевых продуктов, которые получают дети в детском   саду и дома.

Согласно Техническому регламенту TP ТС 029/2012*, пищевая добавка -  это лю­бое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пище­вую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функ­цией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транс­портирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой про­дукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций. 

                 Цели применения пищевых добавок изготовителями

Применяя в производстве пищевые добавки, изготовители преследуют следующие цели:

  • повысить привлекательность продукта для потребителя (по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху);
  • сэкономить на качественном и, как правило, более дорогом сырье, умень­шив его содержание в продукте или заменив более дешевым и замаскиро­вав изменения в рецептуре пищевой добавкой;
  • ускорить или упростить (и, соответственно, удешевить) технологический процесс;
  • увеличить срок хранения продукта (чтобы сэкономить на издержках, свя­занных с потерями при хранении).

          Основные классы пищевых добавок
К основным классам пищевых добавок относятся:
Красители (Е100-Е182).         Консерванты (Е200-Е299).
Антиокислители (Е300-Е399).
Стабилизаторы консистенции (Е400-Е449, Е1400-Е1499).
Эмульгаторы и загустители (Е450-Е499).
Регуляторы кислотности и разрыхлители (Е500-Е599).
Усилители вкуса и аромата (Е600-Е699).
Антибиотики (Е700-Е799).
Подсластители (Е950-Е969).
Прочие (Е900-Е949, Е970-Е1399, Е1500 и далее).

Многие пищевые добавки, формально относящиеся к одному из классов, обладают ши­роким спектром действия, их использование позволяет решить сразу несколько задач.

Применительно к пищевым добавкам правило «что не запрещено, то разрешено» не работает. Нельзя применять добавки, не указанные в строго ограниченном перечне допущенных к использованию пищевых добавок.

Запрещенные пищевые добавки
Иногда запрещенные к применению пищевые добавки попадают в страну в составе некоторых импортных продуктов сомнительного происхождения (в основном из  азиатского региона). В частности, контролирующими органами были установлены факты ис­пользования запрещенных пищевых добавок в составе острых соусов, приправ, специй и пряностей. Поэтому лучше отказаться от приобретения упомянутых продуктов на рын­ках, а также не покупать продукты, которые имеют неполную или подозрительно выгля­дящую фабричную маркировку (не имеют ее вовсе) либо необычную, слишком яркую окраску. В детском питании подобные продукты обычно не используются.

Запрещенные пищевые добавки могут добавляться в продукты кустарного произ­водства и сырье, закупаемое предприятиями у населения и небольших кустарных предприятий. Так, например, Росконтролем был выявлен запрещенный консервант уротропин в баночной лососевой икре одного из известных изготовителей. Поскольку икра иногда используется в питании дошкольников, нужно учитывать, что даже мар­ка изготовителя не гарантирует отсутствия этого опасного консерванта.

Что «забывают» указывать изготовители
Изготовители часто не указывают на этикетке информацию о содержании тех или иных пищевых добавок. Эти добавки обычно не входят в список запрещенных, однако подобная «забывчивость» является обманом потребителя.

Нами неоднократно выявлялись факты «незадекларированного» изготовителями использования пищевых добавок в продуктах разных видов, а именно:

  • консервантов — в колбасных изделиях, мясном фарше и других мясных про­дуктах, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе, сливочном масле;
  • красителей — в соках и безалкогольных напитках;
  • фосфатов (влагоудерживающих агентов) — в колбасных изделиях (соси­сках);
  • отбеливающих средств — в муке;
  • загустителей (стабилизаторов консистенции) — в кетчупах, майонезе, на­чинке пельменей, колбасных изделиях.

На этикетках таких видов продуктов, как соленая рыба и лососевая икра, как пра­вило, не указываются добавленные в них консерванты.

Однако нередко производитель и сам не знает о том, что выпускаемый продукт со­держит ту или иную добавку — в тех случаях, когда она попала туда с сырьем, по­ставщик которого не указал соответствующую информацию в сопроводительных документах.

   Выявление неуказанных в составе пищевых добавок во всех слу­чаях квалифицируется как фальсификация.
Такие консерванты, как сульфиты, нередко применяются для консервации плодо­овощного сырья, используемого при производстве многих видов продукции. И если продукт проходит тепловую обработку, то они разрушаются и в реализуемом про­дукте отсутствуют. Однако в некоторых продуктах используемые фруктовые напол­нители не проходят тепловой обработки, например во многих видах кондитерских изделий, — и сульфит остается в продукте, хотя в составе чаще всего не указыва­ется. Нужно помнить и о том, что сульфиты обычно используются при произ­водстве сухофруктов. Поэтому их можно включать в рацион питания детей только после тепловой обработки (например, для варки компота или каши с добавлением сухофруктов).

В любой ли продукт можно добавлять разрешенные пищевые добавки?
Нередко разрешенные (вообще) пищевые добавки обнаруживаются в тех видах продуктов, в которых (в частности) их использование не предусмотрено техниче­ским регламентом. Это считается нарушением требований безопасности.

Так, техническим регламентом (TP ТС 029/2012) запрещено включать любые пище­вые добавки, кроме красителей, в состав необработанной пищевой продукции, меда, жиров животного происхождения, молока и сливок, минеральных вод, сахара, чая (без ароматизаторов).

Для многих видов продукции — таких как какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нек­тары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб, макаронные изделия, пиво, — предусмотрен строго ограниченный небольшой перечень пищевых добавок, в котором нет, напри­мер, консервантов.

Красители не допускается использовать в составе молока, кисломолочных продук­тов, концентрированного или сгущенного молока, овощей (кроме маслин), фруктов, грибов (в том числе овощных и грибных консервов), муки, круп и крахмала, яиц и продукции из них, мяса, птицы, рыбы и нерыбных объектов промысла — целых или измельченных (включая фарш) без добавления других ингредиентов.

Для сливочного масла, пива, сыров, овощных консервов, колбасных изделий допу­скается строго ограниченный перечень красителей (преимущественно, натураль­ных). Например, в составе сливочного масла разрешено применять только бета-ка­ротин (провитамин А), он же Е160. Использование других пищевых добавок в составе этого продукта не допускается.

Вместе с тем специалисты Росконтроля находили консерванты в колбасных издели­ях и фаршах многих известных изготовителей. Причем один изготовитель честно указал его наличие на этикетке. Видимо, не разобравшись в сложной системе нор­мативов, он посчитал, что если добавка разрешена, то и применять ее можно везде. Между тем в составе фаршей консерванты использовать запрещается.

Пищевая добавка — это хорошо или плохо?
Нельзя утверждать, что пищевые добавки — это плохо. В каких-то случаях полезно (в том числе и для потребителя) включать их в продукт. В ряде случаев добавки за­ведомо безопасны, а в некоторых случаях лучше ограничить потребление пищевых продуктов с ними.

Для многих разрешенных пищевых добавок имеется информация о возможном не­благоприятном их воздействии на организм человека, особенно при избыточном потреблении дают доказанную антивитаминную активность, т. е. могут разрушать незамени­мые для человека витамины. И если однократное употребление содержащих кон­серванты продуктов безопасно, то систематическое их наличие в рационе питания в составе разнообразных продуктов (что зачастую имеет место) чревато дефици­том витаминов. К сожалению, сегодня эти консерванты используются во многих пищевых продуктах.

Доказано вредное влияние на психоневрологический статус детей синтетиче­ских красителей — азорубина* (Е122), желтого хинолинового (Е104), желтого «солнечного заката» FCF (Е110), красного очаровательного AC (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразина (Е102). Для взрослых подобный эффект не доказан, поэтому перечисленные добавки находятся в списке разрешенных. Однако на пи­щевые продукты, содержащие указанные красители, изготовитель должен нано­сить предупреждающую надпись: «Содержит краситель (красители), который (кото­рые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». К сожалению, технический регламент TP ТС 022/2011 разрешает выпуск продукции без такой маркировки до февраля 2015 г. — до этого срока наличие такой маркировки остается на усмотрение изготовителя. В этой связи организаторам детского питания важно следить за тем, чтобы продукция с синтетическими красителями не оказалась в рационе питания ребенка. Сообщается и о повы­шенной аллергенности некоторых синтетических красителей (в частности, они вы­зывают приступы у больных бронхиальной астмой).

Некоторые пищевые добавки представляют опасность лишь для отдельных потре­бителей. Так, например, аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962) категорически противопоказаны лицам, страдающим фенилкетонурией (относи­тельно редкое врожденное заболевание — один случай на 7-10 тыс. новорожден­ных). Производитель, использующий такие добавки, обязан наносить соответству­ющую маркировку.

 Сахарозаменители - ксилит, сорбит и манит — при чрезмерном потреблении ока­зывают послабляющий эффект. В отношении других подсластителей и сахарозаме- нителей также имеется информация о возможном вреде для здоровья. Однако без подпастителей и сахарозаменителей не обойтись детям, страдающим сахарным диабетом или имеющим избыточную массу тела. В этом случае приходится сми­риться с возможным вредом от этих добавок.

К сожалению, производители нередко используют подсластители не потому, что заботятся о здоровье потребителя. Их применение позволяет сэкономить на неде­шевом сахаре.

Такие пищевые добавки, как фосфорная кислота (Е338) и ее соли — фосфаты (Е339-Е343, Е542), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452) — сами по себе безопасны. Фосфор, как известно, относится к незаменимым для человека минеральным веществам. Вопрос лишь в количестве. Производите­ли перебарщивают с фосфатами, которые обнаруживаются в большинстве продук­тов из мяса, птицы и рыбы, во многих молочных продуктах, плавленых сырах, кон­дитерских и мучных изделиях. Благодаря использованию фосфатов производителям мясных продуктов удается зарабатывать, продавая воду вместо мяса. Будучи влагоудерживающим агентом, фосфаты существенно увеличивают массу гото­вой продукции по сравнению с массой сырья.

Фосфор должен поступать в организм в строго определенном соотношении с каль­цием («правильное» соотношение, например, в молочных продуктах). Особенно ва­жен этот баланс для ребенка, у которого формируется скелет. Сегодня большин­ство детей употребляют молочные продукты, служащие главным источником кальция в рационе питания, в значительно меньшем количестве, чем рекомендуют врачи. На фоне дефицита кальция избыток фосфора (относительный и абсолют­ный) становится причиной постепенной деминерализации костной ткани. Иными словами, кальций «вымывается» из костей. Если раньше остеопороз считался ис­ключительно старческим заболеванием, сегодня врачи фиксируют пониженную плотность костной ткани у более чем трети подростков. А ведь это не только угрозапереломов. Для детей и подростков это и нарушенная костная система, проблемы с осанкой. Поэтому надо ограждать ребенка от избытка фосфатов в пище.

Фосфорная кислота (Е338), содержащаяся во многих продуктах, представляет опасность еще и для зубов при местном действии. Это один из факторов, вызыва­ющих кариес.

Что касается улучшителей вкуса (глутаматов и др.), то они, как считают специ­алисты, не оказывают вредного влияния на здоровье, являясь естественным ком­понентом многих натуральных пищевых продуктов. Однако имеются сообщения, что избыток усилителей вкуса в пище может побуждать ребенка к чрезмерному потреблению того или иного продукта вплоть до развития психологической зависи­мости, что может привести к несбалансированному питанию и избыточной массе тела.

Аллергия на пищевые добавки
Наиболее часто аллергию вызывают такие пищевые добавки, как аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220-Е228). Изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных не­благоприятных последствиях.

Вместе с тем родителям следует помнить, что аллергия может развиться на любой продукт или вещество. То, что ее причиной стала пищевая добавка, еще нужно установить. Если какой-то продукт вызывает у ребенка аллергическую реакцию, то от его употребления следует воздержаться независимо от наличия или отсутствия в его составе пищевых добавок.

Кислотность
Поскольку продукты для детей должны отвечать требованиям щадящего питания, важным параметром является кислотность. В состав пищевых продуктов, предна­значенных для детей, не должны входить такие пищевые кислоты (регуляторы кис­лотности), как уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, углекисло­та (не допускаются газированные напитки).

Нитриты
Такая токсичная пищевая добавка, как нитриты, вынужденно используется в соста­ве колбасных изделий для детского питания (в том числе и как фактор профилакти­ки ботулизма). Однако содержание нитритов (Е250) ограничивается в пределах не более 30 мг/кг, поэтому специальные детские колбасы и сосиски можно давать ре­бенку без ограничений. В составе других продуктов для питания детей нитриты ис­пользовать запрещается. Обычные колбасные изделия для массового потребителя на стол к ребенку попадать не должны.

Запрещенные для детских продуктов добавки
При производстве пищевой продукции для детского питания запрещено применять сорбиновую, бензойную кислоты и их соли (Е200-Е203, Е210-Е213). В составе про­дуктов для питания детей не допускается использовать и подсластители (за исклю­чением специальных продуктов для детей с сахарным диабетом или ожирением).

Безобидные пищевые добавки
Под кодами «Е» нередко скрываются и безобидные пищевые ингредиенты. Так, в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) детских продуктов могут ис­пользоваться витамины и провитамины, в частности каротиноиды (Е160а), рибофла­вин (Е101), витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не пре­вышающих установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (в т. ч. с кодами Е140, Е160-Е163). В составе детских продуктов, блюд и кулинарных изделий, в т. ч. при­готавливаемых в пищеблоке детского сада, могут использоваться и такие безопас­ные пищевые добавки, как сода пищевая (E500ii) и лимонная кислота (ЕЗЗО).

Перечень пищевых добавок, разрешенных для детских продуктов
В помощь читателю мы составили список безопасных пищевых добавок, которые разрешено использовать в продуктах детского питания даже для самых маленьких (детей до трех лет). Их не стоит опасаться, выбирая продукты для детей дошкольно­го и школьного возраста.

Пищевые добавки, разрешенные для детских продуктов

Е101 Е322 Е440 Е938
Е140 Е325-Е327 Е466 Е939
Е141 Е330-Е336 Е471-Е473 Е941
Е160-Е163 Е400-Е402 Е500 Е1404
Е170 Е404 Е501 Е1410
Е260-Е263 T405 Е503 Е1412-Е1414
Е270 Е407 Е507 Е1420
Е290 Е410 Е524-Е526 Е1422
Е296 Е412 Е551 Е1450
Е300-Е304 Е414 Е575 Е1451
Е306-Е309 Е415 Е920

Следует помнить, что даже в отношении разрешенных к применению пище­вых добавок предусмотрены обязательные для изготовителей предельные нормы, ограничения по их использованию в продуктах определенных видов, а также требование об обязательном указании добавок в сведениях о составе, размещенных на этикетке.

Этиловый спирт и кофеин
К пищевым добавкам не относятся, но по сути ими являются часто встречающиеся в составе продуктов вредные вещества — этиловый спирт (этанол) и кофеин. Стоит избегать продуктов, их содержащих. Для детей они противопоказаны. Между тем этанол и кофеин не указываются в маркировке продуктов как «Е» и зачастую оставляют равнодушными людей, опасающихся пищевых добавок. Очень ча­сто в новогодние подарки входят конфеты, содержащие алкоголь (это же касается и относительно дешевых конфет с помадной начинкой, которые изготовители вклю­чают почти во все новогодние наборы).

Организуя питание ребенка, нужно стараться минимизировать потреб­ление содержащихся в продуктах пищевых добавок.

Ароматизаторы
   Согласно Техническому регламенту TP ТС 029/2012 ароматизатор пищевой — это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аро­мата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов. В отличие от пищевых добавок ароматизаторы включаются в пищу в крайне малых количествах. Как правило, они представляют собой химически чистые вещества — те же самые, что определяют аромат соответствующих натуральных продуктов. Поэтому опасаться ароматизаторов не стоит. Однако с точки зрения щадящего питания и воспитания правильного вкуса лучше избегать продуктов, для которых характерны чрезмерно выраженный вкус и аромат.

Комментирование запрещено